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?酚的含義：羥基直接和芳烴核(苯環(huán)或稠苯環(huán))的sp2雜化碳原子相連的分子稱為酚。

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人們常說(shuō)的茶多酚，并不是特指某種分子,而是茶葉中兒茶素類、酚酸類、黃酮醇類、和花青素類化合物的總稱，也就是我們今天的主題，多酚類化合物。

多酚類化合物

多酚類化合物簡(jiǎn)稱茶多酚，是茶樹(shù)的主要次級(jí)代謝產(chǎn)物，由多種酚類衍生物組成，對(duì)茶葉品質(zhì)的形成影響很大。鮮葉中多酚類化合物含量，占鮮葉干物質(zhì)總量的18%-36%。其中80%以上是黃烷醇類（也稱兒茶多酚類），占鮮葉干物質(zhì)總量的12%-24%。此外，黃烷酮類含量2%-3%干物，黃酮醇類含量3%-4%，還有酚酸類、花青素和花白素。兒茶多酚類不僅含量多，占比重大，而且對(duì)制茶品質(zhì)影響很大。

目前，茶樹(shù)鮮葉中多酚類化合物已發(fā)現(xiàn)30多種，其分子結(jié)構(gòu)的碳架基本上與黃酮類化合物相同。依據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，大致可分為四類：黃烷醇類（兒茶多酚類）、黃酮醇類、酚酸類、花青素類。(茶鮮葉中的多酚類組分)。

黃烷醇類（兒茶多酚類）

黃烷醇類（兒茶多酚）可分為兒茶酚（C）、沒(méi)食子兒茶酚（GC）、兒茶酚沒(méi)食子酸酯（CG）、沒(méi)食子兒茶酚沒(méi)食子酸酯（GCG）。前兩種可統(tǒng)稱為游離兒茶酚，或稱簡(jiǎn)單兒茶酚，或稱非酯型兒茶酚;后二種統(tǒng)稱為酯型兒茶酚，又稱復(fù)雜兒茶酚。

兒茶酚含量較低，一般占兒茶多酚類總量的10%以下。沒(méi)食子兒茶酚占兒茶酚總量的20%左右，隨著芽葉的成熟老化而逐漸增加。沒(méi)食子兒茶酚沒(méi)食子酸酯是鮮葉中含量最高，占總量的50%左右，兒茶酚沒(méi)食子酸酯一般約占總量的20%，其含量隨著芽葉的成熟老化而逐漸減少。

鮮葉嫩度不同，兒茶多酚含量差別就很大。總量隨著成熟老化漸次降低。

季節(jié)不同也有差異，一般夏茶兒茶酚含量較高，春茶較少。

不同品種兒茶酚含量也不同，一般來(lái)說(shuō)，大葉種含量較高，小葉種含量較少。其它土壤、氣候、栽培管理等條件都能影響兒茶酚含量及其組成比例。

兒茶多酚類含量及其組成與制茶品質(zhì)的關(guān)系密切，一般說(shuō)，兒茶多酚類含量較多，茶湯滋味較強(qiáng)。游離兒茶酚收斂性較弱而不苦澀，酯型兒茶酚苦澀味較強(qiáng)。兒茶酚很容易氧化、縮合、聚合等反應(yīng)。這些變化是很復(fù)雜，是多種多樣的。其變化的產(chǎn)物直接影響制茶品質(zhì)的色香味。例如，由于兒茶酚氧化途徑和氧化程度的不同，產(chǎn)生的色香味品質(zhì)絕然不同的六大茶類。

酚酸與縮酚酸類

酚酸是一類分子中具有羧基和羥基的芳香族化合物。縮酚酸是由酚酸上的羧基與另一分子酚酸上的羥基相互作用縮合而成。茶葉中含有的酚酸和縮酚酸類化合物，經(jīng)紙層析分離與鑒定，它們多為沒(méi)食子酸、咖啡酸、雞納酸的縮合衍生物，總量大約占茶鮮葉干重的5%。茶葉中的酚酸類多為白色結(jié)晶，易溶于水和含水乙醇。

黃酮醇類化合物

黃酮類物質(zhì)又稱花黃素，其基本結(jié)構(gòu)是2-苯基色原酮。可分為黃銅和黃酮醇類，其中，黃酮醇由于高度水溶性和水溶液中的深綠黃色，被認(rèn)為是與綠茶湯色的重要組成有關(guān)。且該類物質(zhì)易發(fā)生自動(dòng)氧化，是多酚類化合物自動(dòng)氧化的主要物質(zhì)，從而導(dǎo)致綠茶湯色劣變，對(duì)茶飲料品質(zhì)的影響極大，有研究表明，黃酮醇類與茶湯滋味的收斂性呈正相關(guān)。

花青素類

花青素又稱花色素，是一類性質(zhì)較為穩(wěn)定的色原烯衍生物，種類很多,呈青色、銅紅色、暗紅色、紫色、暗紫色等。茶鮮葉中花青素含量很少，占干物質(zhì)0.1%左右。若花青素含量稍高，茶葉中若含有0.01%花青素會(huì)使綠茶湯味苦，干茶色澤烏暗，葉底呈靛藍(lán)色。在自然條件下，花青素主要以糖苷形式存在，其顏色隨pH變化而變化，酸性條件下呈紅色，中性時(shí)呈紫色，堿性時(shí)呈藍(lán)色。